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    葵花大斩肉 补肾滋阴 增强免疫力

    品味淮扬在:10-01日发表了此文章 来源:未知

    健康功效:

    五花肉:补肾、滋阴、益气
    鸡蛋:润燥、增强免疫力、护眼明目
    姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

    食材用料:

    五花肉[图]五花肉两斤
    鸡蛋[图]鸡蛋1个相克食物
    姜[图]相克食物
    葱[图]葱相克食物
    荸荠[图]荸荠相克食物
    料酒[图]料酒
    冰糖[图]冰糖相克食物
    料酒[图]料酒
    生抽[图]生抽
    胡椒粉[图]胡椒粉
    糖[图]糖相克食物
    水淀粉[图]水淀粉
    油[图]
    老抽[图]老抽
    生抽[图]生抽

    菜谱做法:

    • 葵花大斩肉的做法图解1

      1.肉放冷冻室冻硬(俺通常把肉提前冻上,用时放在微波炉解冻至不软不硬,最好切)。

    • 葵花大斩肉的做法图解2

      2.生姜,葱白和荸荠分别切细

    • 葵花大斩肉的做法图解3

      3.猪肉先切成丝,再切成颗粒,然后用两把刀交替剁细。

    • 葵花大斩肉的做法图解4

      4.加入姜葱和荸荠, 继续剁。

    • 葵花大斩肉的做法图解5

      5.剁好的肉末加鸡蛋,少许生抽,料酒,盐,胡椒粉,糖。

    • 葵花大斩肉的做法图解6

      6.加入水淀粉,用手抓匀(千万不要搅拌上劲哈)。

    • 葵花大斩肉的做法图解7

      7.抓起一把肉末在两手间来回倒腾, 做成表面光滑的大丸子。

    • 葵花大斩肉的做法图解8

      8.把肉丸放入冰箱,冷藏至少4小时或过夜。

    • 葵花大斩肉的做法图解9

      9.不沾锅放入少许油烧热,下入狮子头煎黄一面后再翻另一面。

    • 葵花大斩肉的做法图解10

      10.加水覆盖所有肉丸, 下老抽,生抽,冰糖或糖色,料酒,胡椒粉调味。

    • 葵花大斩肉的做法图解11

      11.水再煮开后转小火,撇去浮沫,然后盖上盖子焖煮三个小时。

    • 葵花大斩肉的做法图解12

      12.狮子头炖好后,用水淀粉调一下汤汁,再浇在狮子头上。

    用手机看这道菜做法

    菜谱小贴士:

    烹饪技巧:五花肉宜选择肥瘦各半的肉。
    历史文化:
    说起斩肉,也许大家会觉得很陌生,但说起狮子头就没人不知了。狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花献肉被改名为狮子头。
    狮子头是一道著名的淮扬菜肴,然而在我的老家扬州,人们一般都把狮子头称作斩肉。小时候祖母牵着我去翠园桥买菜,在长满白果树的幽深小巷里,街坊邻居会把竹篮子望望,然后充满热情地招呼:“哎咦喂,老太哎,今个这块肉不丑,家去做斩肉吃???”
    所谓“这块肉不丑”,指的是篮子里的五花肉,半肥半瘦,油亮亮地极其新鲜。拿回家去以后,不能用一般的切菜刀,而要用飞削雪薄的片刀,细细切成石榴米子般的碎粒儿,再加佐料调味。记住千万不可掺芡粉,只能打进一只鸡蛋青,抟成拳头大的肉圆下锅清蒸。对于这道工序,地道的扬州人并不说蒸,而说养。斩肉顿在青菜碗里,铺上一片大菜叶,敞开锅盖蒸,所以是用文火和鲜蔬的温乎气儿养出来的。“这样的狮子头,”梁实秋先生品评道:“不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。”
    在一般扬州人家里,吃斩肉似乎还算不上稀罕。比较隆重的场合,比如逢年过节或者贵客临门,是要吃葵花大斩肉的。办这道菜,仅仅肉丁就要切半天,并先将斩肉下油锅烹炸,炸得外表颜色微黄。依然是文火养出来上桌,大斩肉呈扁圆形状,黄嫩嫩的表面有一层麻点,酷似熟透了的向日葵。当年王少堂在茶楼说《武十回》,讲武大郎是个猫子嘴,喜欢弄一点小景荤吃了玩玩,尤其爱吃汆乌鱼和葵花大斩肉。有人说这并非山东地面上的吃法,而是月明风清的扬州风味。其实细细考究起来,古代山东的“作饼烤法”,恐怕就是葵花大斩肉的鼻祖。其法:取上等白鱼肉和肥嫩小猪肉斩成碎丁,做成扁厚的肉饼,油煎而食。事见《齐民要术》。
    过去南京下关的一枝香饭店,是扬州人开办的维扬菜馆,头块招牌叫做“一刀不斩狮子头”,表明这道佳肴不是乱刀剁出来的肉泥。前几天到下关去访,发现馆子改作了火锅店,哪块还有维扬风物的影子。然而这里的市面,倒与扬州老街依稀仿佛。当年扬州石板街的两边,是一家家紧挨的作坊店铺,都是前店后家的格局。男人在前面辛苦地忙碌着,但是脸上总漾着满足的笑纹。因为后面的厨房里,能干的女人正炖着一锅喷香的大斩肉。


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