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    国宴淮扬菜最著名十大代表菜

    品味淮扬在:02-26日发表了此文章 来源:未知

    清炖蟹粉狮子头

    主料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克

    辅料:白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克

    调料:胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克

    做法:

    1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

    2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

    碧螺手剥河虾仁

    主料:河虾仁300克。

    配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

    调料:盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

    做法:

    1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

    2、蜜豆剥売取子待用;

    3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

    4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

    茶的妙用:

    此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

    调味特点:

    虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

    软兜长鱼

    主料:长鱼500克

    辅料:蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许

    调料:盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量

    做法:

    1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

    2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

    3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

    淮扬烫干丝

    主料:扬州豆腐干两块。

    辅料:姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

    调料:老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

    做法:

    1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;

    2、把除香油以外的调料和匀;

    3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;

    4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。

    煮干丝的口感与刀工:

    干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

    煮干丝的佐菜选用规则:煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。

    冬笋:最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。

    春笋:最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。

    除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

    鰟鮍鱼蒸螺蛳

    原料:鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

    调料:盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

    做法:

    1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

    2、螺蛳剪尾洗净,待用。

    3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

    4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

    大煮干丝

    主料: 豆腐干500克,熟鸡丝,虾仁,熟鸡肫,肝片各50克,火腿丝,豌豆苗各10克,笋片30克,鸡蛋清l/2只,熟猪油150克,酱油15克,虾籽少许,上汤500克,生粉适量。

    教您大煮干丝怎么做,如何做大煮干丝才好吃

    豆腐干先批薄片,再切成细丝,入滚水内烫一下,用筷子拨散后捞出,再换滚水烫一下(每次约2分钟),捞出挤干水分,放碗内。另取碗一只,将鸡蛋清、盐、生粉调匀,放入虾仁拌上浆。

    炒锅内放熟猪油25克,将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。

    炒锅内放上汤500克,加入干丝,再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边,加虾籽、猪油(125克),烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时,加酱油和盐,盖好烟煤5分钟左右起锅,干丝盛碗内,上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝,并将豌豆苗围在四周即可。

    荠菜塘鲤鱼脯

    原料塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。

    调料:盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

    做法:

    1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

    2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

    3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

    三套鸭

    主料;

    肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。

    教您三套鸭怎么做,如何做三套鸭才好吃

    1、 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。

    2、 野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。

    3、 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。

    4、 套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。

    注意:

    1、 此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。

    2、 此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。

    水晶肴肉

    主料;

    猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。

    教您水晶肴肉怎么做,如何做水晶肴肉才好吃

    将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄

    松鼠厥鱼

    桂鱼750克,猪肉汤50克,冬笋丁30克,香菇丁30克。

    教您松鼠厥鱼怎么做,如何做松鼠厥鱼才好吃

    桂鱼用料酒,精盐调匀,蘸上干淀粉。番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,料酒,湿淀粉,精盐,调成汁。将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸三十秒定型,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形。蒜末,笋丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁调匀,加熟猪油,香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。

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